Что может повлиять на вкус копченых продуктов? В первую очередь на вкус влияет щепа, на которой происходит копчение, а именно – из какого она дерева. Заменить щепу можно опилками. Для процесса копчения используются определенный виды деревьев: осина, ольха, дуб. Но самый лучший запах, вкус и цвет копченостям придают фруктовые деревья: яблоня, вишня, груши и другие. При копчении не используют только опилки или щепа от хвойных деревьев, они придают продуктам неприятных вкус смолы, и придают не красивый вид.
Рекомендуется использовать не сухое “топливо”, иначе оно может разгореться, а дыма от горения не будет. Поэтому если у вас в наличии только сухие опилки или щепа, лучше немного увлажнить их. Но и делать их сильно сырыми не стоит, так как они могут и вовсе не разгореться, и не дать дым для процесса копчения.
Выбор древесины для коптильни для дачи влияет на готовую продукцию. А вот на сам процесс копчения влияет количество дыма, регулировать его можно с помощью воздуха. Это объясняется тем, что чем больше кислорода, тем сильнее горит огонь, и наоборот. Поэтому во время готовки следует следить за поступление кислорода в коптильню, и с помощью его регулировать количество дыма.
Выбор щепы – ответственный момент при копчении. От ее качества зависит вкус, цвет и запах готового продукта.
Требования к древесной щепе
Щепа, использующаяся для процесса приготовления копченостей, должна быть изготовлена из хорошей, свежей древесины. Старые, гнилые деревья не подходят для производства опилок. Также для копчения не должна применяться щепки с остатками коры деревьев, и желательно размеры всех щеп должны быть примерно одинакового размера.
Интересным моментом копчения является то, что для каждого вида мяса или рыбы рекомендуется использовать щепу определенного вида древесины и даже определенного размера. Если щепа будет слишком мелкой, она быстро сгорит и придаст продукту горелую корочку. Если же взять крупную щепу, то процесс будет качественным, так как огонь будет ровным, дыма будет достаточное количество, так как тлеть крупная щепа будет лучше.
Разновидности
Рассмотрим основные виды щепы, и какие свойства они придают продуктам.
- Щепа (или опилки) из ольхи чаще всего используется для приготовления рыбы, мяса, сыра и такого редкого мяса, как оленина. Основные моменты, которые нужно соблюдать при копчении на ольховой щепе: влажность не должна быть больше 70%, дым должен полностью и равномерно покрывать продукты. Лучшими условиями для этого копчения будет тихая погода без ветра. Ольховый дым дает продуктам приятный аромат и небольшую горчинку.
- Щепа (или опилки) из груши применяется для приготовления мяса птицы, свинины, говядины, рыбы. Дым от грушевой щепы придает мясу красивый золотистый оттенок, и вкус приобретает нотки груши.
- Щепа (или опилки) из вишни – на вишневых опилках получаются вкусное мясо, овощи, сыр с оттенком темного золота и немного горьковатым вкусом. Как и от любого фруктового дерева, от вишневой щепы исходит манящий аромат.
В статье приведены примеры только трех основных видов опилок, а их на самом деле очень много. И при копчении можно совмещать несколько видов “огнива” для одного блюда. И каждый раз вкус и внешний вид полученного продукта будет разным и индивидуальным. Поэтому качество готовки зависит только от самого человека.